In der Küche kann der krause Wirz roh oder gekocht zum Einsatz kommen – in beiden Fällen bringt er dabei viele gesunde Vitamine und Folsäure mit auf den Teller.
Die Bezeichnung Wirsing, der in der Schweiz meist Wirz genannt wird, geht auf das Lombardische Wort «verza» zurück, was so viel bedeutet wie «grüne Gewächse». Doch wird diese Bezeichnung insbesondere seinen «inneren Werten» kaum gerecht. Denn Wirz enthält neben wichtigen Vitaminen vergleichsweise viel Folsäure, ein Vitamin, das vor allem für werdende Mütter von grosser Bedeutung ist. Folsäuremangel wird für Fehlentwicklungen beim Embryo verantwortlich gemacht wie zum Beispiel Spina bifida.
In der Schweiz ist Wirz rund um das Jahr erhältlich. Im Frühling ist die etwas mildere Form des Wirzes, der Frühwirsing erhältlich, später im Jahr dann der Herbst- oder Dauerwirsing, die beide etwas intensivere Aromen in die Küche bringen. Die früheren Wirzsorten haben etwas hellere Blätter als die späteren Sorten.
Von anderen Kohlarten unterscheidet sich der Wirsing vor allem durch seine stark gewellten Blätter. Aber auch vom Wuchs her hebt er sich von seinen Verwandten ab: er wächst um einiges schneller als andere Kohlarten wie zum Beispiel Weiss- oder Rotkohl.
Eine Armenspeise erobert die Welt
Er wurde jedoch vermutlich später entdeckt als andere Kohlarten wie Weiss- oder Rotkohl, die schon vor langer Zeit Einzug in unsere Küchen hielten. Erstmals wird der gewellte Wirsing im 16. Jahrhundert genannt. Er stammt aus dem Mittelmeerraum, vermutlich aus Norditalien, weshalb er im Französischen den Namen «chou de Milan » (Kohl aus Mailand) erhalten hat. Und auch Bezeichnungen wie Savoyenkohl oder auf Englisch «savoy cabbage» deuten auf eine Herkunft aus dieser Region hin. Als Savoyen wurde früher die Region des nördlichen Italiens bezeichnet, da es vom Haus Savoyen beherrscht worden ist.
In Deutschland und vermutlich auch in der Schweiz wird Wirsing seit dem 18. Jahrhundert angebaut. Als «Armenspeise» hat sich Wirz schnell in der ganzen Welt verbreitet und kommt heute auf allen Kontinenten vor. Doch befinden sich in Deutschland, den Niederlanden, Belgien und Frankreich die bedeutendsten Anbauflächen.
Während früher eher grössere und schwere Kohlköpfe von 1 bis 2 Kilogramm Gewicht gekauft worden sind, sind heute eher Köpfe mit einem Gewicht von 400 bis 600 Gramm gefragt. Lediglich für die industrielle Verwertung und die Gastronomie werden noch grössere Kopfgewichte bevorzugt.
In der Küche ist Wirz vielseitig verwendbar. Die inneren, zarten Blätter des Kohlkopfes können fein geschnitten auch roh gegessen werden. Durch die wellige Form der Blätter ist er eine äusserst dekorative Zugabe für Salate. Ansonsten eignet sich Wirz auch als einfache Gemüsebeilage, als Einlage für Eintöpfe wie zum Beispiel den feurigen Pot-au-feu oder – dank seiner grossen Blätter – auch für Kohlrouladen.
Wird dem Kochwasser ein Teelöffel Natron beigegeben, ist der Wirz besser verdaulich. Bei der Lagerung gilt es zu beachten, dass Wirz relativ rasch verbraucht werden sollte. Er ist nicht so lange haltbar wie Weiss- und Rotkohl und verfärbt sich rasch braun.
